ATELIER 2 : LA TABLE FRANCAISE

         Marie-France Lecherbonnier

mflecherbonnier@hotmail.fr

                           LA TABLE FRANCAISE

              La manière de recevoir ses invités, l’art de dresser une table, la façon de s’y tenir et  d’y converser, le choix et le service des mets, tout cela constitue un rituel qu’il faut parfaitement maîtriser si l’on veut être à l’aise en société ou en affaires.

                    C’est une série de règles et de codes, admis dans leur grand ensemble par la communauté internationale, qu’il est impossible d’ignorer. Sa propre réputation, celle de l’entreprise ou de l’institution que l’on représente, en dépend.

                   L’UNESCO a intégré  en 2010 cet art de la table à la française dans le patrimoine immatériel de l’humanité.  

                   En deux journées d’atelier l’essentiel peut s’apprendre et s’expérimenter pratiquement.

Première Journée : savoir  se comporter dans une réception ou à table  

Comment répondre à une  invitation ?

Comment accepter ou refuser une invitation

A quelle heure arriver ?

Faut-il apporter un cadeau

Quelles sont les erreurs à ne pas faire ?

Comment se présenter ?

Comment saluer les personnes présentes

Comment s’adresser aux personnalités, aux étrangers

Comment se comporter au cours d’un buffet ou d’un cocktail

Faut-il parler avec tout le monde ?

Comment se comporter à table

 Comprendre  comment est dressée une table

 Comment utiliser les assiettes, les couverts, les serviettes

 Comment reconnaitre un verre à eau, à vin, à champagne   

 Comment et quand boire 

 Doit-on trinquer ?

 Comment s’asseoir et se tenir  à table

 Comment participer à la conversation, les sujets à éviter

 Comment manger les plats difficiles ou les spécialités françaises

A-t-on le droit de refuser ou de redemander un plat ?

  Comprendre le service à table

  Dans quel ordre sont servis les mets

  Comment sont servis les plats au restaurant

  Comment sont servis les plats chez un particulier

  Comment sont servis les vins

  Comment doivent s’utiliser les accessoires particuliers : rince-doigts, pinces à   

  escargots…

  Peut-on demander quelque chose à un serveur ?

 Comment se termine un repas

  Où et comment est servi le café

  Où et comment sont servis les alcools

  Savoir prendre congé

  Les questions délicates

  Peut-on féliciter la personne qui a fait la cuisine ?  

  Peut-on demander de fumer ?

  Peut-on donner sa carte de visite ?

  Comment demander l’accès aux toilettes

  Comment remercier

  Comment remercier par écrit ou par téléphone

  Faut-il envoyer un cadeau ou des fleurs ?

Deuxième Journée : la cuisine, les vins, la gastronomie

Savoir composer un menu

Le choix des mets.

Quels vins avec quels mets ?

Les  entrées

Savoir choisir des entrées  au restaurant

Comment et avec quels accessoires consommer les spécialités : les asperges, les crustacés, les huîtres, le caviar, le foie gras…

Les découpes  

Le poisson

La viande

Les fromages

L’origine et les appellations

Les formes et le service

Les vins

Reconnaître les crus

Distinguer les cépages

Connaître les meilleures années

Le service des vins et du champagne

Les verres spéciaux selon les crus : verres différents pour le Bourgogne, le Bordeaux, les Alsace…

Le décantage des vins anciens

Ouvrir er servir le champagne

La bonne température des vins et du champagne

Les alcools

Les grandes marques

Le vieillissement

Les verres à alcool

Les cocktails